О пользе шоколада и о его истории

«Хочешь шоколадку?» — говорят понравившейся девушке. Шоколад несёт радость и продлевает жизнь. Шоколад почти уникален как пища в том, что он твёрдый при нормальной комнатной температуре, но легко тает во рту...

Известный ныне шоколад имеет сладкий вкус, что делает его привлекательным для большинства людей. Однако странным образом история шоколада начиналась как история довольно вяжущего, жирного и неприятного на вкус напитка, и тот факт, что он был разработан вообще в его нынешнем виде, уже сам по себе является одной из загадок истории...

Известно, что антиоксиданты в пище защищают организм от химических веществ, называемых свободными радикалами, которые повреждают клетки. Какао — известный источник антиоксидантов. Были обнаружены положительные эффекты какао в отношении сердечных заболеваний и, возможно, некоторых видов рака...

Использование изображений шоколада в вашей одежде улучшит настроение и вам, и окружающим вас людям...

См. тут начало рассказа о шоколаде...

Пищевые и биохимические свойства шоколада

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Какао-бобы сами по себе обладают ярко выраженным тонизирующим эффектом в первую очередь за счёт высокого содержания теобромина — алкалоида, который по химической структуре похож на серотонин. Попадая в кровь, он моментально впитывается и воздействует на мозг как мощный стимулятор и одновременно — седатив. Благоприятный эффект от употребления примерно 20–40 г какао-бобов в день (оптимальная доза) сохраняется примерно 5–6 часов.

Пробежав трусцой километров семь, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада (35% жира, 55% углеводов).

Полезнее употреблять в пищу только высококачественные сорта горького шоколада с содержанием какао не менее 70%; притом, чем выше доля какао, тем лучше. Употреблять продукт лучше в первой половине дня, чтобы стимулирующее влияние некоторых компонентов не повлияло отрицательно на качество сна.

Секреты производства шоколада

Шоколад – твёрдое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Пожалуй, всем известно, что основой производства шоколада являются какао-бобы. Но знаете ли вы, чем отличается шоколад, к составе которого указано только тёртое какао, от шоколада, содержащего также и какао-порошок?

Для начала следует упомянуть, что нераздроблённые бобы подвергаются дроблению. Выход какао-крупки в результате дробления какао-бобов составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%. Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. Какао-крупка направляется на приготовление какао тёртого.

В высшие сорта десертного шоколада идёт только крупная крупка какао-бобов размером 6-8 мм, а для всех остальных видов шоколада обычно все фракции крупки смешиваются. Добавляемый какао-порошок скорее следует считать «отходом» основного производства, – и потому его содержащие сорта шоколада менее ценны. Какао-порошок – это ведь, по сути,измельченный жмых, который остаётся после разделения какао-масла и тёртого какао.

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию — длительному механическому воздействию (до 72 ч) при температуре +55...60 °С, а молочная десертная шоколадная масса — при +45 °С. В смеситель дозируется какао-масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26–28%. А соотношение количества сахара и какао тёртого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий — Пс > 2; сладкий — Пс = 1,6 : 2; полусладкий — Пс = 1,4 : 1,6; полугорький — Пс = 1,0 : 1,2; горький — Пс < 1. В шоколад могут вводиться различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дроблёный и тёртый обжаренный орех и др.

В результате такого длительного и сложного производственного процесса получаются различные виды шоколада. Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 31–33%. Шоколад десертный содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 32–35%.

Ремесленный шоколад

Когда вы слышите о ремесленном производстве шоколада, то вспоминаете, наверняка, первым делом фильм с Джонни Деппом — «Шоколад», не так ли? Однако более подробно об этом мы расскажем как-нибудь в другой раз.

Ремесленным шоколадом считается шоколад, приготовленный вручную только из только натуральных ингредиентов.

Часто ремесленный шоколад путают с шоколадом ручной работы (hand-made) или так называемым сырым (raw) шоколадом. Следует поэтому понимать, что ремесленный шоколад на самом деле — это полный цикл шоколадного производства, когда весь процесс от обжарки зерен до упаковки готовых плиток происходит в пределах одной мануфактуры. Более высокая цена для ремесленного шоколада — это скорее положительный фактор потому, что… шоколад — это источник удовольствия, а не калорий. Вариант употребления большего количества промышленного шоколада (вместо ремесленного) с этой точки зрения выглядит довольно странно потому, что за те же деньги вы получаете меньше удовольствия и больше калорий.

Разный вкус шоколада вы обнаружите у сортов какао-бобов с разных плантаций. Разнообразие вкусовых ощущений определяется естественными различиями какао-бобов, которые сохраняются при бережной обжарке и меланжировании, чего невозможно добиться при промышленной обработке. Сырьё при ремесленном производстве выбирается более дорогое и качественное ароматические сорта какао-бобов (Криолло, Тринитарио) из Латинской Америки, стран Карибского бассейна, Мадагаскара, Вьетнама, Индонезии, что составляет лишь 5% мирового урожая какао! 95% мирового урожая (низкосортный Форастело) идёт в промышленное производство шоколада и происходит преимущественно из африканского континента.

Необходимость использования дополнительных ингредиентов (соевый лецитин и пр.) в ремесленном шоколаде отсутствует. А вот в при промышленном способе производства такие небезвредные добавки неизбежны, и их использование обусловлено самими особенностями промышленного технологического процесса. В «правильном» тёмном шоколаде должно быть всего три ингредиента: какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло; всё остальное — это технологические добавки, которые используются при фабричном производстве для иллюзорного улучшения вкусовых качеств готового продукта.

Мягкая обжарка при ремесленном способе производства шоколада происходит в течение короткого времени, ароматические молекулы при этом сохраняются. Особенностью ремесленной технологии является дополнительная термическая обработка, которая происходит в дальнейшем при меланжировании при температуре не выше 65 градусов Цельсия, что также сохраняет ароматические молекулы. При промышленном же способе производства обжарка производится при более высоких температурах, что приводит к разрушению ароматических молекул и делает использование дорогих ароматических сортов какао-бобов бессмысленным.

Качественный шоколад с высоким содержанием какао стоит в среднем около 300 рублей за 100 грамм. Зато благодаря концентрированному вкусу и насыщенному аромату всего одна-две полоски такого шоколада удовлетворят суточную норму полезных веществ и антиоксидантов, повысят настроение и работоспособность.

Примеры ремесленного производства
 — в России:

• «FRESH CACAO» (г. Москва и весь Мир);
• «Шоколадная Фея» (г. Липецк);

 — в Украине:

• «Львівська Майстерня Шоколаду».

«Начните пробовать прямо сейчас!»

Хорошее настроение — в придачу бесплатно! Хватит полагаться на интуицию. Проверьте всё в своём конкретном случае.

Вернуться вверх страницы

См. тут продолжение рассказа о шоколаде...

Ещё несколько слов о биохимии шоколада

Аминокислота триптофан

Содержащаяся в больших количествах в горьком шоколаде аминокислота триптофан, участвует в синтезе белковых молекул мышечной и иммунной системы, способствует синтезу гормона роста, ускоряет анаболические процессы в организме. Очень важно, что триптофан является предшественником серотонина, который называется гормоном хорошего настроения. Возможно именно этим объясняется свойство шоколада улучшать настроение и оказывать антидепрессивное действие. В свою очередь серотонин является предшественником мелатонина, гормона, оказывающего регуляторное действие на циркадные ритмы человека, нормализующего сон, способствующего активному восстановлению организма. Также триптофан оказывает влияние на энергетический обмен, способствует снижению аппетита, что позволяет использовать его в программах по коррекции веса.

Аминокислота аргинин

Благодаря наличию аминокислоты аргинин, шоколад оказывает выраженное иммуностимулирующее и ангиопротекторное действие, способствует развитию капиллярной сети организма, обладает гепатопротекторным действием. Аргинин способствует выбросу гормона роста, который влияет на омоложение всего организма, способствует сжиганию подкожного жира и укреплению суставов.

Анандамид

Очень ценное вещество, содержащееся в какао – анандамид. Название произошло от слова ананда, что переводится как «блаженство», «высшее счастье». Название такое ученые дали веществу, благодаря его способности оказывать выраженное антидепрессивное действие, повышать настроение. Кроме этого, анандамид снимает боль и уменьшает воспалительные реакции в организме. Он также обладает положительным влиянием на сердечный ритм, улучшает питание миокарда.